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In Italia, ma specialmente nel Sud, è incredibile il consumo di angurie. Quando ero ragazzo assistevo ogni anno durante la tradizionale festa del paese ad una singolare gara, quella tra zio C. e zio A. che mangiavano una montagna di Angurie (che nel dialetto del luogo vengono chiamate “meloni ad acqua”, come l’inglese “water-melon”). Chi ne mangiava di più usciva vincitore. Il perditore pagava. Una volta, dopo una gara, zio A., uscito vincitore, dovette mettersi a letto: sembrava che avesse un’appendicite od una peritonite. L’unica speranza secondo i dottori dell’epoca era l’operazione chirurgica; ma il paziente non volle operarsi e, contrariamente alle previsioni che lo davano per morto, lentamente guarì, ma non mi pare ripetè mai la bravata. Allora le angurie non erano tutte uguali come lo sono oggi (sono geneticamente selezionate). Allora la biodiversità era molto accentuata e non sempre il sapore era gradevole. I venditori per dare sicurezza all’acquirente le vendevano con la “prova”, un cubetto che faceva intravedere il bel rosso all’interno. Volendo, la prova si poteva anche assaggiare. Ovviamente l’anguria in questo modo certificata costava un po’ di più della normale presa alla cieca. Le angurie (o Cocomeri) hanno un peso di 5-15 kg. La spropositata grandezza si riflette nel detto: “Avere un cocomero in corpo”, cioè “Avere una grave preoccupazione”. Ma di cosa son fatte queste Cucurbitacee? Essenzialmente di acqua. L’anguria contiene vitamine A e C, ma in quantitativi piuttosto bassi. I semi, se mangiati, hanno proprietà lassative.
Il Melone o Popone (Cucumis melo), chiamato in Campania ”melon ‘e pan’ ” ovvero, tradotto in italiano, “melone a pane”, anch’esso una Cucurbitacea, originario dell’India, di forma piuttosto ovale, ricoperto da una buccia di colore variabile, spesso variegata, a seconda delle varietà. La polpa ha un colore tra il giallo e l’arancione. Ci sono però anche i meloni a buccia gialla, a polpa bianca o leggermente verde, di lunga durata, che son detti “di Napoli”, perché proprio in questa città preferiti, e che spesso si vedono appesi entro reti fuori delle finestre, in attesa dell’inverno. Carlo VIII era entusiasta della varietà Cantalupo (nome derivante dal paese in provincia di Rieti), per cui portò i semi in Francia di ritorno dalla sua spedizione italiana. Oltre che come frutta, il melone viene mangiato come antipasto col prosciutto.
Quanti modi di dire derivano dalla parola Zucca! “Non ha sale nella zucca!”. È una zucca vuota”, “È uno zuccone!” La somiglianza tra testa e zucca compare d’altronde nell’etimologia: il basso latino diceva “cucutia”, che poi nei dialetti del Sud si trasformò in “cucuzza” o “cocozza”. (In inglese zucca è “pumpkin”). Bisogna riconoscere che non sempre la zucca è brutta, perché c’è la Cucurbita maxima dalla forma sferica, regina del Barocco, e la Cucurbita lagenaria o zucca a fiasco o zucca da pergola, che un tempo, svuotata ed essiccata serviva ai contadini come contenitore. È straordinaria la velocità di crescita della zucca, dieci giorni al massimo per raggiungere la dimensione massima. Con la zucca matura dal bel colore giallo faccio talvolta il risotto. Volete avere la vera ricetta per 4 persone? Eccola. Tagliare la zucca a pezzetti dopo aver tolto buccia e semi (500 g netti), metterla in casseruola con olio extravergine di oliva previamente fatto cuocere con mezza cipolla tagliuzzata, aggiungere due cucchiai di passata di pomodoro, sale, pepe o peperoncino, far cuocere ancora aggiungendo due mestoli di brodo di gallina fino a quando la zucca è disfatta. Continuare a far bollire con coperchio aggiungendo 200 g di riso ed ancora 700-800 centimetri cubici di brodo, fin quando il riso è cotto. Aggiungere grana padano grattuggiato. Il colore della zucca è dato da Beta carotene e Criptoxantina (nella figura 2 ho messo solo la formula del beta carotene, quella della criptoxantina è assai simile, avendo essa un metile in più in uno dei due anelli). Per avere la struttura della vitamina A basta prendere metà della formula del beta carotene ed aggiungervi un gruppo CH2OH. In Campania cresce bene
la Cucurbita moschata che è cilindrica e può raggiungere anche un metro di lunghezza e che lì viene usata per minestre e salse. In luglio, quando torno nella mia terra non possono ovviamente mancare, tra gli altri pasti a base di zucca, i fiori, rigorosamente maschili distinguibili dai femminili per il peduncolo molto più lungo, che io aggiungo durante il periodo estivo alla frittata od al risotto, oppure friggo dopo immersione in una pastella di sola acqua e farina (taluni usano farina e latte). Né possono mancare le zucchine, cioè le zucche ottenute dalla Cucurbita pepo seminate in primavera ed ancora molto giovani e tènere. Bisogna che il terreno sia ben concimato (anche letamato) ponendo 3-4 semi per buca (le buche sono a distanza di un metro). Le piantine ottenute vengono diradate, lasciandone una per buca. Bisogna annaffiare molto per avere una buona produzione ed inoltre bisogna raccoglierle ogni giorno (anzi ogni sera, come suggeriscono gli esperti) per stimolare l’ulteriore produzione. Occorre tener lontane le erbacce ed aggiungere concimi complessi. Si può arrivare a produrre 25 kg di zucchine per 10 metri quadri di orto. Vale la pena ricordare un contorno tipico del Sud che si fa con le zucchine: lo “Scapece”. Le zucchine (1 kg) a fette di 3-4 mm vengono trattate con sale, lavate dopo 20 minuti, asciugate e fritte in abbondante olio. Dopo aver asciugato l’olio vengono poste in un contenitore alternando le fettine con 50 gr di pinoli rosolati nello stesso olio e poi pestati. Si aggiungono acqua, aceto e due cucchiai dello stesso olio in cui le zucchine sono state fritte. Si servono dopo 24 ore. Un’altra specialità si ottiene lessando le zucchine al vapore senza aver tolto le estremità ed aggiungendo yoghurt e menta. Le zucchine contengono vitamina A, potassio, manganese e polifenoli. Il manganese, come il rame, lo zinco, il ferro, lo iodio, etc. (oligoelementi), a piccolissime concentrazioni è indispensabile per l’organismo, attivando vari enzimi, come la Colinesterasi e la Fosfoglicomutasi,. (Gli oligoelementi sono tossici in alte concentrazioni).
Un parente prossimo del melone e della zucca è il Cetriolo, (Cucumis sativus) ben noto ai Romani (Plinio), da molti ritenuto indigesto; ma, secondo il mio punto di vista, ciò capita perché non si mangia di frequente: se si interrompe il suo uso per molto tempo, lo si sente pittosto pesante. L’imperatore Augusto ricorreva ai cetrioli per spegnere la sete ed il suo erede Tiberio li mangiava ad ogni pasto. Io li mangio da sempre in un’insalata mista, costituita da pomodoro, cetriolo, cipolla, sedano, peperone, basilico, origano ed olio extravergine di oliva (questa miscela somiglia alla lontana al Gazpacho andaluso). I cetrioli devono essere perfettamente sbucciati, perché la buccia è molto amara. Il più bel cetriolo è il “Marketer”, dalla buccia candida, lungo fino a 25 cm. Il cetriolo se è fresco è anche sodo. Le varietà mini sono ideali come sottoaceti. Il cetriolo contiene Bitartrato di potassio ed Acido tartarico in abbondanza che lo rendono diuretico. Le sue poche Kilocalorie/grammo (14 per 100 gr per la precisione) ne fanno un cibo ideale per chi deve perdere peso. Ma è utile anche per le donne che vogliono avere un viso più bello. Care donne, vedrete la vostra pelle più morbida e più liscia se prendete la polpa, la amalgamate con panna fresca e ve la applicate sul viso per 20 minuti!
Un altro ortaggio che compare tra i ricordi della mia infanzia è l’Asparago. La ricerca degli asparagi selvatici la facevo da ragazzo in maggio in squadra con tre o quattro coetanei nei magnifici querceti delle colline beneventane. Il sapore era più forte di quello degli asparagi coltivati di oggi. Di solito li friggevamo assieme all’uovo. Quante cose ho poi imparato sull’asparago! Esso è ricco di Asparagina H2NCO-CH2-CH(NH2)-COOH, uno dei 20 più comuni
amminoacidi naturali. Di essa ha bisogno il sistema nervoso per il suo funzionamento . L’asparago era cono sciuto dagli Egizi e dai Greci e soprattutto dai Romani, le cui legioni ne diffusero la coltivazione in tutto l’Impero. Le varietà attuali sono tante: si va dal Colossale di Connover, al Bianco di Germania, all’Asparago di Bassano del Grappa, a quello di Pescia. Se ci si vuole cimentare con la coltivazione dell’asparago, bisogna scegliere nell’orto un terreno molto soleggiato e fare in autunno uno scasso fino a 60 cm. di profondità. Sarà pure necessario incorporare concime organico arricchito di farina di pesce. A marzo dell’anno successivo si preparano delle trincee profonde 25 cm. e larghe 30 cm. (l’asparago vuole molto spazio) e si mettono a dimora piantine acquistate al mercato coprendo con uno strato di terreno alto circa 10 cm. Nei primi tre anni non si devono raccogliere gli asparagi fuoriusciti (che con termine botanico si chiamano turioni). Sono piante dioiche. Le piante maschie producono di più, le femmine portano le bacche, che conviene asportare perché possono dare ibridazioni dannose. Nei 7 anni successivi dall’asparagiaia vengono asportati gli asparagi; ma poi è necessario prepararne un’altra per gli anni successivi . Durante l’autunno i fusti aerei seccano e vanno tagliati. È d’obbligo una concimazione invernale ed annaffiature d’estate.
Specialmente quando all’inizio d’estate si verificano temporali, e la pioggia bagna per bene il terreno, ecco spuntare da tutte le parti del frutteto che è stato arato durante la primavera una sterminata quantità di piantine di Rapa e di Bietola. Entrambe vanno colte fresche al mattino e fatte bollire subito dopo. La rapa (Brassica campestris rapa), della famiglia delle Crucifere, ha foglie intere o divise e tomentose (cioè ricoperte di fine peluria) e nella varietà orticola radici piccole. Se si vogliono per la quaresima i Broccoli di rapa, cioè steli e foglie tènere con molte infiorescenze (per mangiarli con l’aringa affumicata) bisogna seminarle tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno. La raccolta avviene dopo circa cinque mesi dalla semina. La rapa contiene soprattutto vitamina C (20 mg per 100 g) e sali minerali (230 mg di potassio, 30 mg di fosforo, 40 mg di calcio e quasi altrettanto di sodio, per 100 g). Le radici, siano esse lunghe o rotonde, bianche o violacee, contengono la Glucorapiferina, una sostanza che è ritenuta preventiva del cancro, specialmente polmonare. Altre sostanze benefiche, presunte preventive dei tumori, contenute nelle radici sono i Glucosinolati che derivano da una molecola di glucosio e da una di amminoacido. Le formule di struttura di una molecola di glucorapiferina e di un’altra di glucosinolato sono in figura 2. C’è ancora da conoscere qualcosa sui componenti della Brassica rapa se dei ricercatori giapponesi ed indonesiani hanno individuato nella parte aerea della pianta glucosidi (cioè combinazioni con uno zucchero semplice) del Calcone. Due di essi sono indicati in figura 2 [Masayuki Ninomiya ed altri, Phytochemistry Letters, giugno 2010]. Cime di rapa danno anche un ottimo piatto, naturalmente per gli amatori beneventani, se mescolati ai “cavatielli”, una pasta fatta in casa. Si “scottano” prima i broccoli e poi si fanno bollire i cavatielli nell’acqua di bollitura per aumentarne il sapore, ed anche per non perdere il contenuto delle vitamine residue della bollitura ed i sali minerali. La rapa non dev’essere piaciuta tanto in passato se è nato il modo di dire: “ Essere una rapa od “Avere una testa di rapa” ed ancora “Voler cavare sangue da una rapa”. La bietola (Beta vulgaris) si semina (con seme trattato con antiparassitario) da febbraio a luglio in terreni sciolti contenenti concimi organici ed inorganici ricchi di potassio. Anch’essa contiene molte vitamine e sali minerali. (figura 2).
Non a tutti piace il sapore della Cicoria, altri la considerano un cibo di gente miserabile, in accordo col detto “Mangiare pane e cicoria”. Dalle mie parti un tempo le donne la raccoglievano ai margini delle strade campestri. Era il cibo preferito (assieme alla ricotta) da Provenzano, il capo di Cosa Nostra. Lui, dopo averla bollita, la trattava in padella con aglio e peperoncino. D’altronde anche Orazio nell’Ode ad Apollo racconta in versi che nella villa donatagli da Mecenate nella Sabina mangiava soprattutto olive, malve e cicorie. Questa selvatica verdura doveva piacere anche al re Vittorio Emanuele III, se nel 1944 si faceva portare dagli ortolani locali due volte alla settimana la cicoria nella sua villa di Ravello dove soggiornava dopo l’abbandono di Roma. Non ci crederete, ma l’autorevole New York Times ha raccontato che molti italo-americani, uscendo da New York si fermavano sulle piazzuole delle autostrade del New Jersey per farne incetta. Appartiene alla famiglia delle Asteracee. Ha le foglie lanceolate e frastagliate ed i fiori di colore azzurro-tenue o lilla. A chi piace può dare molti vantaggi salutari. Contiene un principio attivo nella depurazione del sangue, la Cicorina (ingl. Cichorin, il glucoside di una
Diossicumarina (vedere in figura 1), e dei principi amari che sarebbero tonici e stomacici. Se soffrite di stitichezza potreste farne un infuso aggiungendo 25-30 grammi di foglie tritate ad un litro di acqua bollente. Filtrate e bevete un bicchiere al mattino ed uno alla sera prima di andare a letto. È certo che la cicoria ha proprietà cardiotoniche (regola la frequenza del battito cardiaco). Non sembra affatto vero che l’uso prolungato della cicoria abbia effetti negativi sulla retina. È una cicoria anche il gustoso Radicchio rosso di Chioggia.
Tipica delle zone calde è la Melanzana (dall’arabo Badingian, accostato a mela), della famiglia delle Solanacee. È originaria dell’Asia. I fiori e la buccia del frutto sono violacei. Contiene potassio, manganese, rame, magnesio, vitamina B e Polifenoli. Si semina a spaglio in febbraio-marzo, poi si trapianta. Ha bisogno di annaffiature frequenti e di tutori. È attaccata dalla Dorifora ed anche da altri insetti, per cui, se necessario, bisogna usare insetticidi. Le foglie fresche in cataplasma hanno proprietà calmanti e antinfiammatorie anche per le emorroidi. Nell’uso alimentare vorrei citare la “Melanzana alla parmigiana” molto in uso in Campania che si prepara nel modo seguente. Si mettono le parmigiane affettate in uno scolapasta nel lavandino della cucina con un peso su per eliminare il liquido amaro in esse contenuto, si friggono in olio fino a doratura, si assorbe l’unto sulla carta assorbente, si fa una salsa densa con cipolla intera che poi si tira via, si mettono le fette di melanzana in una teglia con carta di alluminio alternandole con la salsa, con il basilico appena colto e con il pecorino romano grattugiato, si fanno cuocere al forno. Si mangiano sia fredde che calde. Un’altra specialità, di origine siciliana, ma molto usata in Campania, è la “Caponatina”. Le melanzane tagliate in piccoli pezzi vengono cotte con pomodori, cipolla, capperi, sedano, olive, zucchero ed aceto.
Il Peperone (Capsicum annuum) è talvolta piccante, per cui il suo nome deriva da pepe. Colombo lo portò dall’America nel suo secondo viaggio. Frequentemente d’estate, quando torno al mio paese, mangio i peperoni friarielli, che o colgo dal mio miniorto o mi regala qualche vicino.
Spesso si trovano anche nel Nord nei mercati popolari. Ma, attenzione, lassù con lo stesso nome si intendono anche i broccoli di rapa. Questi minuscoli peperoni sono molto coltivati nei dintorni di Napoli ed un tempo erano finanche coltivati negli orti del Vomero, che era pertanto noto come “‘o colle d’ ‘e friarielle”. A Napoli si fanno anche pizze e calzoni ripieni di salsicce e friarielli. Quanti operai ho visto a Napoli nel dopoguerra, quando ero all’Università, pranzare attorno ai chioschi degli acquafrescai con sfilatini di pane ripieni di salsicce e friarielli! La maniera più semplice di cucinarli è la frittura con sale ed aglio, magari con l’aggiunta di un po’ di peperoncino. Anche il loro nome invita alla frittura, infatti in napoletano friggere si dice “frijere”. Deliziosa è poi la “peperonata” che si fa con i peperoni gialli e rossi tagliati a striscioline e trattati in padella con pomodori, cipolle affettate e zucchero ed aggiungendo verso la fine della cottura l’aceto. I peperoni contengono vitamine A e C (quest’ultima in quantità tripla rispetto alle arance: circa 150 mg per 100 grammi), potassio e Flavonoidi (sostanze polifenoliche aventi 15 atomi di carbonio con due anelli benzenici uniti tra di loro mediante una catena lineare di tre atomi di carbonio). I peperoncini sono molto salutari, ma attenzione a non esagerare! Se tuttavia qualche volta restaste a bocca aperta il rimedio ci sarebbe: bisogna bere un bicchiere di latte.
Udite, udite. L’Italia compra dall’Olanda una sterminata quantità di quell’italico ortaggio che è il Pomodoro. In Olanda i pomodori sono prodotti in serra con metodi così razionali che si ricicla perfino l’anidride carbonica proveniente dal combustibile servito per riscaldare la serra (la crescita è accelerata in un ambiente arricchito di questo gas), ed il terreno non esiste perché le colture sono idroponiche . Ed i pomodori pugliesi e campani dove vanno? Pare solo nelle salse. Quindi i nostri San Marzano non sono più adatti alla vendita nei supermercati? Meno male che i contadini del Beneventano, in particolare i più anziani che non hanno deciso di chiudere, continuano a produrre questa specialità, almeno per loro e per i loro amici. La storia del pomodoro è lunga e complessa. Stentò ad affermarsi per la diffidenza degli Europei che nel 1500 lo importarono dall’America (inizialmente era considerato una mera curiosità botanica). Bisogna attendere all’800 perché si diffonda, inizialmente solo nei paesi mediterranei, per diventare poi a Napoli l’ingrediente fondamentale della pizza. Gli Aztechi del Messico la chiamavano “tumatl”, nome che è rimasto nel francese tomate e nell’inglese tomato. Il nome pomodoro che si usa
nella nostra lingua deriva dal mito greco dei pomi d’oro, meravigliosi frutti del giardino delle Esperidi. Come la patata, il peperone, la melanzana, appartiene alla famiglia delle Solanacee, il cui nome fa pensare alle qualità medicinali, dato che in latino “solari” vuol dire “lenire” (i mali). Il suo nome botanico è Solanum lycopersicum. Il pomodoro contiene vitamine A, B, C, K, potassio, magnesio, manganese. (vedere composizione nella figura 1). Un altro componente importante, un antiossidante di cui sono state riconosciute qualità protettive dal tumore alla prostata, è il Licopene. Sarebbe più abbondante nei pomodori cresciuti in inverno.
Il Carciofo (Cynara Scolimus) ed il Cardo (Cynara cardunculus) sono entrambi della
famiglia delle Composite, entrambi piante del Sud, ma apprezzate in tutta Italia. Del primo si mangiano le infiorescenze giovani e le piccole squame che le circondano, del secondo le costole. Dal carciofo si possono fare un decotto ed una tintura entrambi diuretici; il primo è dato anche come epatoprotettore. Il decotto, di cui si bevono due tazze al giorno, si fa con 100 centimetri cubici di acqua tiepida e 2 grammi di foglie, la tintura, di cui si beve un cucchiaio dopo i pasti, si fa con un litro di alcool e 20 grammi di foglie. L’aperitivo, da bere prima dei pasti, si fa con 2 grammi di rizoma ed un litro di acqua. Il principio attivo del carciofo è la Cinarina. Di cardi ve ne sono tanti generi, alcuni anche infestanti. Il sapore del gambo del Cynara cardunculus rassomiglia a quello del carciofo, ma anche a quello del sedano. Tuttavia i cardi coltivati in troppa luce hanno anche un sapore amarognolo, per cui vanno mangiati cotti. Quelli gobbi o di Nizza si possono
mangiare anche crudi; ma non vengono coltivati nel Sud. Seguendo una certa tradizione, il cardo a Benevento viene mangiato a Natale facendolo bollire in un brodo di gallina assieme a polpette, uova stracciatelle, formaggio grattugiato e pinoli. Un piatto del tutto sconosciuto nel Sud è invece la Bagna cauda a base di cardo, acciughe, burro e aglio, ma che imparai a mangiare quando arrivai all’Istituto di Ricerche di Novara. Per le difficoltà digestive si consiglia di bere l’infuso (dopo i pasti) di un altro cardo il Carduus benedictus (Cardo santo o benedetto), ovvero
Cnicus benedictus. L’infuso è fatto con 100 centimetri cubici di acqua bollente e 5 grammi di fiori e foglie con colatura dopo 5 minuti. A chi manca l’appetito si consiglia di bere prima dei pasti un infuso vinoso fatto con 1 litro di vino bianco di 16 gradi a cui sono stati aggiunti 60 grammi di fiori di cardo. Si lascia macerare per 20 giorni. Il liquido viene poi filtrato e chiuso in bottiglia. Il cardo contiene tannini, ma ne è meno ricco del carciofo. È più ricco invece di flavonoidi e di acidi polifenolici. I polifenoli in generale agiscono come antiossidanti in virtù della loro proprietà di neutralizzare il Radicale superossido, il Radicale idrossile e l’Acido ipocloroso (per i primi due vedere figura 2 sotto cardo).
Vi parrà esagerato, ma io trovo delizioso un piatto di fave sbucciate fresche (o surgelate) cotte con cipolla, strutto e guanciale. Prima di aggiungere le fave si fanno rosolare in padella gli altri tre ingredienti, poi si aggiungono le fave, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un po’ di brodo e si fa cuocere a fuoco brillante.
La Rucola (Eruca sativa), Rocket in inglese, parente della senape, si mangia da sola, ma
meglio con altre insalate (lattuga, pomodoro, peperone, etc.) oppure aggiunta ai “cavatieddi” pugliesi od ai “cavatielli” beneventani, una pasta fatta in casa colle tre dita. La rucola ha la fama di essere un afrodisiaco, da molti è ritenuta anche un depurativo ed uno stimolante dell’appetito. I Romani prima di un incontro amoroso ne mangiavano in abbondanza. Per evitare tentazioni sessuali un tempo se ne proibiva l’uso nei monasteri. La più buona è la rucola selvatica che in estate-autunno cresce spontaneamente nei campi.
Il Basilico (Ocimum basilicum, famiglia delle Labiate), nei dialetti campani “vasenicola,” pianta annuale originaria della Persia (o dell’India) e dell’Africa, è diffusa in tutti i paesi temperati del mondo, ma, volendo un clima caldo, prospera bene soprattutto nelle zone mediterranee dove ha più lunga durata e dove si sposa col pomodoro nelle insalate e nella salsa, in quest’ultimo caso per combinarsi poi con gli spaghetti napoletani. Non mancherò di ricordare il suo impiego nel pèsto che ha la sua patria di origine in Genova, ma che si prepara frequentemente in modo casalingo anche nel Sannio dove è abbastanza diffuso il Pino da pinoli, che fornisce uno dei suoi ingredienti. Il basilico ha questo nome perché è il re degli aromi (dal greco “basilicòs” = regio). Sin dall’antichità è stato usato come medicamento. Resti di unguenti al basilico sono stati ritrovati a Pompei. Oggi si usa il basilico contro la tosse mescolandolo al miele. Un po’ di anni addietro una ricerca scientifica ha messo in allarme i consumatori delle foglie di questo vegetale; in esso è contenuto un cancerogeno, l’Estragolo (vedere formula in figura 1). Tuttavia l’allarme è rientrato quando si è stabilito che la sostanza è presente solo nelle foglie giovani, quelle piccole, per cui si consiglia di mangiare le foglie in cima, quelle larghe, e solo se la pianta ha raggiunto l’altezza di una decina di centimetri. In questo caso sembra che la sostanza dannosa sia presente in quantità così piccola che bisognerebbe mangiare chili di basilico per avere effetto deleterio sull’organismo. È sgradito a mosche e zanzare, cosa ben nota ai nostri nonni che usavano appendere nelle camere mazzetti di basilico. Ha molti componenti che danno il suo tipico aroma. Ricordo i seguenti composti: Citronellolo CH3-C(C=CH2)-CH2-CH2-CH2-CH(CH3)-CH2-CH2-OH, Eugenolo,
Mircene, Pinene, Terpineolo, Acetato di linalile, Cariofillene (per gli ultimi 6 vedere figura 1 sotto basilico, origano, lavanda [linalolo] e rosmarino).
“Essere come il Prezzemolo” è un detto che fa riferimento ad una persona presente dappertutto. Il prezzemolo si usa infatti in una sterminata quantità di piatti, tal quale o come salsa, ad esempio la verde per accompagnare le carni lesse o per la gremolata fatta da prezzemolo e scorza di limone. È usato per gli ossobuchi o per il burro “maitre d’hotel” costituito da prezzemolo, burro e succo di limone. È ideale per il pesce alla griglia. Io lo semino nel mio giardino beneventano (qui lo chiamo colla parola dialettale “petrosino”) o nei miei vasi di Saronno, sia in primavera che in estate (in quest’ultimo caso sotto una rete stretta verde), bagnandolo di frequente. Sul mio balcone coperto di Saronno esposto al sud riesce a superare tranquillamente l’inverno. Mi piace quello gigante con le foglie che ricordano un po’ il sedano; ma quello chic è il francese con le foglie arricciate che si usa anche per la decorazione dei piatti. Per i Romani il “petroselinum” (dal greco petrosèlinon o “sedano che nasce tra le pietre”) veniva anche scolpito sulle tombe e sui tempietti chiamati Lari dedicati agli dei protettori della “domus”. È della famiglia delle Ombrellifere. Con 20 grammi di prezzemolo lasciati macerare in un litro d’acqua per 8 ore si ha un diuretico molto efficace. Basta berne mezzo litro al giorno per vederne gli effetti. 100 g di prezzemolo contengono 166 mg di vitamina C (tre volte il contenuto di un limone e due volte quello di un kiwi), 1 g di potassio, 5,5 mg di ferro (il doppio di quello contenuto negli spinaci), 128 mg di fosforo, 245 mg di calcio e 0,90 mg di zinco. Il prezzemolo si conserva nel freezer mettendolo in vaschettine d’acqua che poi diventeranno cubetti di ghiaccio. Contiene Apiolo (figura 1), un emmenanogo (favorisce cioè il ciclo mestruale). Un parente prossimo del prezzemolo è la Cicuta (Conium maculatum), anch’essa Ombrellifera, contenente il ben noto veleno con cui fu giustiziato Socrate. Il veleno è costituto da vari alcaloidi il più noto dei quali è la Coniina, strutturalmente una piperidina (esaidropiridina) con un propile in orto al gruppo NH. Si trova nei terreni incolti. A differenza del prezzemolo emana odore nauseabondo. Il cataplasma di semi di lino con aggiunta di foglie fresche di cicuta e di giusquiamo si usa come calmante per l’Herpes zoster o Fuoco di Sant’Antonio.
La Ruta (Ruta graveolens, la più comune delle quaranta specie circa) è della famiglia delle
Rutaceee Secondo la mia esperienza è un arbusto di incredibile resistenza, perché, almeno nell’ambiente del Sud Italia, supera egregiamente senza bagnature anche le lunghe siccità. Si riproduce, oltre che per seme, anche per talee legnose. Se si desiderano le foglie occorre eliminare i fiori via via che compaiono. Il suo olio essenziale, che dà l’odore pesante al vegetale, si ottiene per distillazione in corrente di vapore ed è usato in liquoreria. Se usato in dosi elevate può provocare avvelenamenti anche mortali. Sin dai tempi di Ippocrate sono state decantate le proprietà della ruta, ad esempio: purificare le piaghe, guarire dai morsi dei serpenti, agire da vermifugo, provocare aborti. Fu riconosciuto che quest’ultima pratica aveva anche effetti deleteri sulla donna, perché provocava emorragie e gastroenteriti. Il suo infuso in dosi ridotte ha proprietà antispasmodiche. Contiene una svariata quantità di composti chimici tra cui vari chetoni alifatici, come il Meti-nonil-chetone H3C-CO-(CH2)8-CH3 (è quello che probabilmente agisce
sull’utero), le furocumarine Bergaptene e Xantotossina (figura 1) responsabili per la fotosensibilità, l’epatotossicità e la nefrotossicità dei distillati di ruta. Sono presenti pure degli alcaloidi, la Rutina (vedere in figura 1), l’Acido malico, l’Acido salicilico ed il Tannino.
La Menta (genere Mentha, famiglia delle Labiate) ha più di venti specie. Ricordo la aquatica che selvaticamente cresce attorno ad i fossati. Radica molto facilmente dai suoi steli immersi in acqua. Le sue foglie seccate all’ombra (non al sole, perché i suoi oli essenziali evaporano), si possono conservare in una scatola di latta come medicinale. Già, perché la menta è un vero e proprio medicinale, contenendo essa due importanti principi attivi, il Mentolo ed il Mentone (formule in figura 1). Ben note sono le sue proprietà di digestivo (5-10 foglie in 200
centimetri cubici di acqua bollente), di antisettico della bocca (viene usata nei dentifrici o per i gargarismi), vermifugo (veniva usata a questo scopo nei tempi passati per i parassiti intestinali), galattofago (per far smettere la produzione del latte alle donne si ungono le mammelle con una miscela di 1 g di essenza di menta, 1 g di essenza di bergamotto e 25 g di olio di ricino). Secondo un racconto mitologico greco (i Greci assieme ai Romani usavano molto la menta), fu Persefone che, gelosa dell’amore di suo marito Dite per la bella Mintha, la trasformò in un’erbaccia dall’odore penetrante. La Mentha pulegia, detta comunemente “mentuccia”, viene usata nella cucina romana per il ripieno dei carciofi alla romana, e nel Beneventano per la frittata, per i fagiolini, le zucchine “sale, aglio ed olio” e per quegli indimenticabili “peperoni ripieni”, fatti con mollica sbriciolata di pane locale fresco, pomodoro, formaggio grattugiato, acciughe, origano, basilico, sedano, pochi aglio e cipolla e molta menta. Le formule dei due principali componenti della menta sono in figura 1.
La Melissa, (Melissa officinalis) io l’ho, come la menta, in vicinanza del pozzo, all’ombra. Entrambe vogliono la presenza quasi continua di acqua durante l’estate. Il suo nome botanico deriva dal greco “mèlissa” = ape, perché del polline dei suoi fiori sono ghiotte le api. La specie più nota ha svariati nomi: cedronella, erba bergamotto, erba cedrata, erba limoncina. In inglese è Lemon Balm. Dalle infiorescenze e dalle foglie appena colte si preparano infusi e decotti antispasmodici e digestivi. La tisana si fa con 20 g di foglie e 250 centimetri cubi di acqua. Può servire per il colon irritabile. Ha, tra i tanti costituenti, la Quercetina, l’Acido rosmarinico, il Cariofillene, il Citronellale ed il Nerale (vedere figura 1 sotto Melissa e sotto altri). La Lavanda appartiene alla famiglia delle Labiate. La specie tipica (Lavandula spica) con fiore violaceo piuttosto piccolo si presta ad essere coltivata anche in recipiente e non vuole molte annaffiature. È meglio che stia in pieno sole. È pertanto ideale nel clima secco qual è quello del Sud Italia (colture per destinazione industriale vi sono state o vi sono tuttora attorno a Benevento). Dopo alcuni anni il cespuglio coltivato nel proprio giardino dev’essere potato (in autunno) per dargli una forma rotondeggiante. Si riproduce facilmente per talea o per divisione delle ceppaie. Tra le svariate specie di lavanda ricordo la Lavandula stoechas, detta anche “spiga” che fiorisce da marzo a giugno con fiore più bello di quello della lavanda comune ed è diffusa nei luoghi aridi della Calabria e della Sicilia. Dalla Lavandula vera si estrae per distillazione in corrente di vapore l’essenza costituita in prevalenza da Pinene, Geraniolo, Borneolo, Linalolo e da Acetato, Butirrato, Valerianato di linalile. (Vedere formule nella figura 1). L’olio essenziale spruzzato nell’ambiente si dice che combatta l’ansia.
Il Sambuco (Sambucus nigra, della famiglia delle Caprifogliacee) si riconosce subito per i
grandi grappoli quasi neri che pendono dai suoi rami. La pianta è così vigorosa che io un’estate volevo eliminarla dal mio giardino segandola quasi alla base, ma, non vi riuscii perché l’anno successivo i rigogliosi rampolli avevano quasi riformato l’albero. Decisi allora di tenerlo, e feci bene, perché imparai poi tante cose di esso che sarebbe stato un vero peccato averlo perso. Ad esempio, i contadini sanno che i suoi fiori bianchi (riuniti in corimbi ed aventi profumo di mandorla) seccati all’ombra in maggio-giugno possono essere aggiunti al vino bianco per dare ad esso un aroma migliore, od alla pasta per farne degli ottimi biscotti. Con i fiori freschi si possono fare gustose frittelle e si può dare un particolare gusto a gelati e marmellate. Se, dopo la caduta delle foglie in autunno, si prendono i rami più giovani, si toglie l’epidermide, si trita, si versa in acqua (una manciata in 1 litro di acqua) e si lascia per un certo tempo in riposo, si ha un ottimo diuretico. Non dimenticare però il velenoso Sambuco ebbio che si riconosce subito per avere i frutti all’insù anziché pendenti!
Il Timo (in inglese Thyme, nel dialetto beneventano “Spaccaprete”, cioè “Spaccapietre”), vive allo stato selvatico in mezzo alle rocce calcaree del Sud. Pertanto, se coltivato non vuole molte annaffiature, ma la terra dev’essere soffice. Si riproduce per seme o per talea. Dà un’essenza utilizzata in profumeria ed in medicina (in questo secondo caso per le proprietà antispasmodiche ed antisettiche).
Il Rosmarino (Rosmarinus officinalis), dal latino “ros marinum” o “rugiada del mare”, è un arbusto delle Labiate con piccoli fiori azzurro-violacei che sembrano piccole fauci, a foglie persistenti, aromatiche, ha il suo clima naturale nelle zone calde tipiche dell’Italia meridionale dove forma facilmente delle siepi. Io ne ho una molto bella che poto col tagliasiepe sistematicamente ogni estate, avendo cura di non tagliare troppo in basso (la parte legnosa non si rinnova). Si riproduce facilmente per talea in acqua. Sin dai tempi più remoti ha trovato impiego in cucina (oggi per gli arrosti, con l’aglio e la salvia) e come medicamento. Secondo gli antichi rinforzava la memoria, per cui era diventato il simbolo degli innamorati. Il suo distillato acquoso è denominato della regina d’Ungheria, perché era da questa usata costantemente. La regina risultò così attraente a 72 anni da essere richiesta in sposa a quell’età dal re di Polonia (cronache del ‘600). C’è finanche chi fa il bagno aromatico di rosmarino, anche se è piuttosto dispendioso, perché occorrono 200 g di fiori freschi versati in 3 lt di acqua bollente. Si lascia in riposo 10 minuti facendo raffreddare. L’infuso così ottenuto si versa nell’acqua normale della vasca. Sembra che, se l’operazione è seguita da un riposo a letto in pieno relax, è per le signore un vero toccasana per la bellezza della pelle. Provare per credere.
L’olio essenziale di rosmarino (3-4 gocce al giorno su di una zolletta di zucchero), oltre che per la memoria, sarebbe utile come diuretico, stimolante, antireumatico. Cito altri prodotti: vino di rosmarino, frizioni di rosmarino e Rosmarinus, giovani getti, MG IDH che trovasi anche in farmacia. Se prese prima dei pasti principali, 40 gocce di quest’ultimo preparato ridurrebbero la iperlipidemia, e stimolerebbero le funzioni epatiche e renali. Principali principi attivi del
rosmarino: Canfora, Timolo, Terpineolo, Acido rosmarinico (vedere formule in figura 1).
Un discorso simile a quello del rosmarino si deve fare per la Salvia (Salvia officinalis) il cui nome deriva dal latino “salvere” = stare bene. Anch’essa appartiene alla famiglia delle Labiate. Anch’essa ha i fiori come quelli del rosmarino e vuole il clima caldo, come quello del mia campagna, dove si trova anche spontanea lungo le strade. Anch’essa è una tipica pianta da cucina (per es. quando si prepara una trota od un arrosto) e medicinale. In questo secondo caso sono rivendicati una molteplicità di applicazioni: il vino di salvia (un paio di bicchieri al giorno) per la stanchezza, l’infuso per stati depressivi, dopo il parto, per mestruazioni dolorose, per le vampate premenopausa, per le gengiviti, per il mal di denti (sciacqui), e molte altre applicazioni che
trascuro per brevità. Il rosmarino contiene Alfa- e Beta-tuioni, Canfora, Acido rosmarinico, Flavonoidi, Cineolo, (vedere alcune formule di struttura in figura), Tannini [sostanze complesse costituite prevalentemente da glucosidi il cui aglicone è l'acido meta-galloilgallico (HO)3-C6H3-CO-O-C6H3-(OH)2-COOH)]. Nel giardinaggio la salvia è adatta per
decorare i bordi. Occorre ricordare che di salvie ve ne sono circa 600 specie. Le altre più conosciute, soprattutto ai giardinieri, peraltro poco somiglianti all’officinalis per il loro aspetto esteriore, sono la Salvia splendens, la Salvia superba e la Salvia rutilans.
L’origano (Origanum vulgare), dal greco “gioia della montagna”, e la maggiorana (Majorana hortensis), di etimologia incerta, entrambe della famiglia delle Labiate, sono piante perenni impiegate per la cucina (per vivande e salse). La prima, i cui infusi di foglie sono ritenuti calmanti del sistema nervoso e per combattere insonnia e tosse, ha i seguenti costituenti principali: il Carvacrolo (oltre il 50%), isomero del timolo, l’Alfa- ed il Gamma-terpinene, il Mircene, il Cariofillene, l’Alfa-pinene, il Timolo. La seconda soffre per il freddo (per cui spesso viene coltivata come pianta annuale), ha un aroma più dolce e più delicato dell’origano e trova impiego anche nella medicina popolare per disturbi renali e gastrici. Agli sposi greci e romani si mettevano al collo corone di maggiorana come simbolo di amore, onore e felicità. L’essenza di maggiorana ha, tra i molti componenti, anche il Borneolo, la Canfora ed il Pinene. Entrambe le piante vogliono terreni soffici, si seminano da marzo a maggio all’aperto e si raccolgono d’estate. Si riproducono da semi, per talee o per scissione dei cespugli. In estate nei mercati del Beneventano vengono venduti barattoli grandi e piccoli di origano (fiori e foglie sminuzzate) che poi bastano alle famiglie per tutto l’anno. La mia scorta personale di origano è assicurata dal mio orto, dove le piante fioriscono puntualmente ogni agosto in un terreno non lavorato.
Non posso mancare a questo punto di ricordare le due piante aromatiche più comuni e più usate nella cucina, che prosperano al meglio nelle zone calde della Penisola: l’Aglio (Allium sativum) e la Cipolla (Allium Cepa), famiglia delle Liliacee. Entrambe hanno dei principi attivi che ne fanno con sicurezza scientifica dei coadiuvanti per la nostra salute. Hanno anche molti detrattori, soprattutto l’aglio, perché rende l’alito cattivo. Questo è vero, ma dei rimedi ci sono. L’aglio per la cottura va sempre usato intero e, dopo cottura, eliminato. Inoltre, dopo aver mangiato un aglio, provate a bere una tazza di latte, preferibilmente non scremato: si abbassa molto la concentrazione dei composti volatili nel naso e nella bocca. C’è anche chi sostiene che per neutralizzare l’alito pesante provocato non solo dall’aglio, ma anche dalla cipolla, va bene masticare i semi di cardamomo o di caffè. Un’altra curiosità: Scott Kim, un inventore sudcoreano, ha ricavato per fermentazione a caldo dell’aglio bianco l’Aglio nero. Il nuovo aglio avrebbe proprietà antiossidanti raddoppiate e sarebbe del tutto privo delle proprietà che rendono l’alito pesante. Pare che questo aglio abbia cominciato a riscuotere interesse anche in Europa. Se si ha la pressione alta si può non mangiare l’aglio crudo ed usare come medicinale la tintura d’aglio: Si mescolano 100 g di alcool etilico e 50 g di aglio tritato in un barattolo con tappo e si tiene la miscela 10 giorni. Si filtra, si spreme, e del filtrato si prendono 15 gocce prima dei pasti principali. L’aglio contiene più di 100 sostanze chimiche utili biologicamente tra cui (le più importanti), l’Alliina, H2C=CH-S(O)-CH2-CH(NH2)-(COOH), l’Allicina H2C=CH-S(O)-S-CH2-
CH=CH2, (è quella che dà il cattivo odore quando si taglia l’aglio: immediatamente agisce l’enzima Alliinasi sull’alliina per dare appunto l’allicina), la S-allilcisteina NH2-CH(CH2S-
CH=CH2)-COOH e l’Allil-metil-trisolfuro H2C=CH-S-S-S-CH3. L’immagine dell’enzima, data
in figura come .gif, è meglio visibile col programma Rasmol, e, per essere ben visualizzata per la sua complessità, ha bisogno di essere ruotata dopo averla scaricata da Protein Data Bank, “the single worldwide repository for the processing and distribution of 3-D biological macromolecular structure data”. Altro componente importante è la Gamma-glutamilcisteina
HO2C-CH(NH2)-CH2-CH2-CO-NH-CH(CH2SH)-COOH, un ACE inibitore naturale. È
quest’ultimo che abbassa la pressione sanguigna. Si intende per ACE inibitore una sostanza chimica, spesso sintetica, che impedisce l’azione dell’enzima che rende attiva l’angiotensina (deputata naturalmente a far aumentare la pressione sanguigna, cosa della quale abbiamo bisogno in certe situazioni difficili in cui il nostro organismo si trova). Oltre a ridurre la pressione, l’aglio abbassa anche il Colesterolo LDL ed agisce come anticoagulante. Uno dei componenti terapeuticamente più attivi dell’aglio sarebbe la S-allilcisteina. L’aglio avrebbe anche azione preventiva contro lo sviluppo dei tumori. Un enzima che si forma dall’aglio, la Glutatione-S-transferasi, sarebbe in grado di demolire nel fegato i carcinogeni. Per quanto riguarda la cipolla, per togliere l’odore (che è provocato, quando la si taglia, dalla conversione enzimatica dell’alliina in allicina che poi degrada in composti solforati aromatici ed infine nei corrispondenti Solfossidi), basta immergere il bulbo in succo di limone. Per non lacrimare quando si affetta si consiglia alle persone sensibili a questo fenomeno di tenere la cipolla per 10 minuti nel freezer. La cipolla è nota per la cura di disturbi cardiovascolari. Circa questa proprietà, è da osservare che sono attive le molecole in essa pesenti di composti solforati e di Quercetina, essendo essi degli energici antiossidanti che aiutano a neutralizzare i radicali liberi e proteggere le membrane cellulari. La Quercetina in particolare (contenuta principalmente nelle cipolle gialle e rosse) impedisce l’ossidazione dell’LDL (che provoca l’aterosclerosi). Quando ero ragazzo non c’erano negozi di frutta e verdura nelle campagne del mio paese e tanto meno erano presenti i supermercati, che vi sono arrivati solo all’inizio del nostro secolo. Ogni famiglia provvedeva per se stessa, ed anche gli agli venivano prodotti in proprio. Ricordo che i contadini del luogo ponevano verso la fine dell’anno gli spicchi colla punta in su in filari ordinati alla distanza di alcuni centimetri su di un terreno già trattato con fertilizzante ternario. Dopo alcune settimane si faceva la sarchiatura aggiungendo anche nitrato ammonico. Si faceva poi una rincalzatura, si accumulava cioè il terreno ai due lati del filare. I grossi agli venivano estratti molti mesi più tardi, quando le foglie erano secche. Le cipolle (gialle) venivano ricavate per semina in un terreno morbido, ricco di humus (terreno di bosco) e di concime chimico, e raccolte analogamente.
